自制酵素妙招大公开----砂糖及酵素桶的选择

在我们自制酵素的过程中，除了主要的原材料各种蔬果外，砂糖也是必不可少的。因为我们需要通过发酵的过程才能制造出酵素发酵液，而仅仅依靠材料本身所含有的糖分是远远不够的，所以需要我们人为地瑕铆幌约加入大量的糖分。砂糖是制作酵素中至关重要的一种材料，但糖有很多种类：红糖、黑糖、白砂糖等，选择哪种糖呢？

　　在制作酵素的过程中，我们要将原材料与糖均匀混合。此时，材料中的营养成分和汁液就会透析出来，糖也会融化，与汁液充分融合形成酵素发酵液。整个过程中，糖分促使植物中的微生物进行旺盛的繁殖，加快发酵的进程。发酵时，糖分充当各种微生物的食物和催化剂，我们使用的固体糖等也会分解成甘蔗中的天然果糖，和我们平常直接食用的糖本质上是有区别的。

　　砂糖的区别

　　一般来说，制作酵素时主要有红糖、黑糖、黄糖、白砂糖或蜂蜜等可以选择。但是否无论选择哪种糖都可以呢？从营养学的角度来说，这几种糖被人体吸收后，都会给人体补充一定的热量，没有太大的差异。但是，在自制酵素的过程中，我们选择糖的种类的不同，制成的发酵液的口感、香气、色泽以及保存性能上都会有不同。

　　红糖：本身具有很强的香气，而且颜色较深。所以采用红糖制作酵素时，红糖的颜色和香气就会影响到酵素发酵液的色泽和味道。而且用红糖制作的酵素液不易保存，容易变质。

　　黑糖和黄糖：都是红糖的一种，只不过黄糖的颜色和香气较红糖更浅、更淡，黑糖的颜色和香气较红糖更深、更浓。所以制作酵素发酵液时也会或多或少的影响到酵素的色泽和口感。

　　白砂糖：颜色纯白，甜味适当，不会夺走食材原有的色泽和香气，而且保存性能好。因此，用白砂糖制作的酵素保存时间相对会更长久。

　　蜂蜜：富含多种营养物质，但保存性能较弱，建议使用蜂蜜制作用时较短的、可快速饮用的其他酵素蔬果汁。综上，我们建议制作酵素发酵液最好采用白砂糖。

　　玻璃罐的选择

　　为了方便大家观看、学习制作步骤，也为了方便呈现更好的视觉效果，本书在示范如何自制发酵酵素时，选用的都是容量较少全透明的密封玻璃罐。玻璃罐的大小分别是700 毫升、500 毫升、470 毫升、450 毫升及400 毫升。以700 毫升的玻璃瓶为例，大约能容纳400 克的酵素蔬果食材及400 克的砂糖。这种容量的玻璃罐制作出来的酵素发酵液分量比较少，只适合1~2 个人半个月左右的食用。

　　在生活中，做一次发酵酵素耗费的时间会比较久，尤其是等待酵素发酵成熟的时间几乎长达一年。同时，选用小容量的玻璃容器做出来的发酵酵素也很有限。所以，如果家里空间够大，建议大家制作酵素时，选择容量大的容器。

　　酵素桶的选择

　　比较推荐的是酵素桶，大一些的商场里或者网络上都买得到。酵素桶是专门制作酵素的器具，容量很大，且密封效果好。酵素桶能更好地促进蔬果的发酵，保持食材的新鲜，同时避免空气中的细菌进入到发酵物中。酵素桶有5 升、10 升等多种规格，容量大，一次性可以制作出大量的酵素发酵液，非常方便。平常生活中我们可以积攒下喝空的饮料玻璃瓶或者装调料的玻璃罐，用来储存酵素发酵液。但要注意玻璃瓶和玻璃罐都要清洗干净，最好用热水完整地冲洗一遍，然后用纸巾擦干。